Stevia: una planta de hojas dulces

Stevia rebaudiana (Bertoni), es una planta originaria de la región Amambay, en el noreste de Paraguay, y de las zonas limítrofes de Brasil y Argentina. Fue “descubierta” en Paraguay por el suizo Moisés S. Bertoni en 1888, y en 1905 científicamente bautizada como Stevia rebaudiana por el químico paraguayo Rebaudes. Durante siglos los indios Guaraníes han endulzado el mate (infusión favorita de los sudamericanos preparada con las hojas de Ilex paraguaiensis) con las hojas de Stevia y, por siglos también, las hojas se han usado en herbolaria, e incluso se propusieron para el tratamiento de enfermedades como la diabetes, infecciones estomacales y problemas cardiacos. Asimismo, se le atribuyen propiedades farmacológicas de relevancia, entre ellas, actividad antitumoral y anticancerígena, capacidad para regular la presión arterial, los niveles de glucosa en la sangre y detener la diarrea. La planta se conoce también como yerba dulce del Paraguay, yerba miel, hoja dulce y hoja caramelo. Existen más de 200 especies dentro del género Stevia, pero Stevia rubaudiana (Bertoni) es, económicamente hablando, la más importante por el alto contenido de edulcorantes que están presentes en sus hojas (figura 1). Actualmente, debe existir un centenar de variedades de la planta adaptadas a las condiciones climáticas de las muchas regiones del mundo en las que se cultiva. Se trata de una hierba perene, es decir, que da hojas durante todo el año, aunque se produce también como un cultivo de temporal en regiones de media y alta latitud (figura 2). Los híbridos mejorados tienen hojas más grandes y mayor concentración de los edulcorantes más importantes, pero el cultivo de las plantas híbridas requiere de mucha agua que, para hacer el proceso sustentable, debe reciclarse. Después de extraer los edulcorantes, las hojas deben utilizarse, por ejemplo en alimentación animal.

La química del dulzor 

Lo que es un hecho, es que se ha identificado más de un centenar de compuestos químicos en las hojas de Stevia rubaudiana, muchos de ellos benéficos para la salud, como el ácido fólico, minerales y vitaminas (particularmente la vitamina C); contienen incluso fructo-oligosacáridos (azúcares complejos a base de fructosa que los humanos no digerimos pero que resultan muy adecuados para la microbiota intestinal) y en promedio un 10% de proteína en base seca. Quizás los principios activos más importantes sean los propios edulcorantes, dada su capacidad antioxidante.

El principio dulce de Stevia lo constituye una treintena de compuestos, todos ellos formando una familia de glicosidos del esteviol, denominados simplemente estevioles. Éstos llegan a constituir en su conjunto hasta 20g de cada 100g de hojas secas, y en promedio tienen un poder edulcorante 200 a 300 veces mayor que el del azúcar de caña. Para los químicos el esteviol es un “diterpeno” de grandes moléculas de 20 átomos de carbono como los que se encuentran también formando parte de la clorofila y de algunas hormonas vegetales. El esteviol es la molécula base a la que la sabia naturaleza va agregando azúcares (moléculas de glucosa) en distintos lugares para dar lugar a los estevioles (o glicosidos del esteviol) dentro de los cuales predominan el esteviosido y el rebaudiosido A, este último también conocido como rebiana o simplemente RebA, y cuya estructura química general se muestra en la figura 3. Un extracto de la hoja contiene una mezcla de todos ellos en proporciones que dependen de la variedad de la planta, aunque por lo general, el esteviosido es el más abundante, con un 60%, seguido de RebA con un 25%. El 15% restante se lo distribuye el resto de los esteviosidos. Por otro lado, Las plantas híbridas, mejoradas hasta ahora por técnicas agrícolas tradicionales, tienen mayor proporción de RebA con respecto al esteviosido. Por lo mismo, son el esteviosido y el rebaudiosido A (Reb A) los principales componentes del edulcorante que se comercializa ya en sobrecitos como Stevia, y que se ha posicionado rápidamente como una opción para endulzar alimentos. Sin embargo, RebA tiene el inconveniente de dejar un ligero resabio amargo con el que la industria ha lidiado de diversas formas, fundamentalmente a través de la formulación del producto.

La recomendación sobre la ingesta diaria es de hasta 12 mg de RebA por kg de peso, lo que implica que una persona de 70kg podría sin riesgo echarse unos 30 sobrecitos de Stevia al día, lo que definitivamente no recomendamos. Los productos aprobados por las instancias de salud, requieren de cierto grado de pureza para autorizarse como “aditivos”, lo que contrasta con la promoción de su consumo en forma de extracto. El extracto por otro lado no puede autorizarse como aditivo, pues habría que demostrar la inocuidad de los cientos de compuestos que contiene, empezando por la treintena de estevioles.

Guerra entre transnacionales

En México existen zonas de alto potencial para cultivar Stevia rebaudiana, figurando como primera alternativa el estado de Sinaloa, seguido de Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacán, Guerrero, Oaxaca y Chiapas. Varias empresas, entre ellas Stevia Maya, del Grupo Pegaso y el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) proyectan cultivar 7,200 hectáreas de Stevia, durante los próximos cuatro años. Como en muchas otras partes del mundo, se promueve también el cultivo de la planta en patios y jardines domésticos, con el fin de usar la hoja como edulcorante, a la manera tradicional. Uno de los principales comercializadores es la empresa Metco quienes distribuyen el producto Stevia al mayoreo y al menudeo, aunque si te fijas bien, el producto no se denomina Stevia, sino Svetia.

La opción a futuro podría ser endulzar con un sobrecito o con una hoja colectada del jardín.  Stevia es un ejemplo que demuestra varias cosas: que el origen “natural” de una sustancia no le garantiza la entrada como aditivo seguro ante las instancias que velan por la salud del consumidor, ni que éste debiera tener un actitud de asociación automática directa entre natural y seguro; existen diversas sustancias en las hojas -como el ácido oxálico- que, consumidas en exceso podrían representar un riesgo para la salud. Pero quizás la reflexión más importante debiera ser que el riesgo estriba en que los miles de toneladas de Stevia y sus hojas sigan contribuyendo a fortalecer una de las mayores debilidades de la sociedad moderna, particularmente de sus niños: la “insaciable” atracción por el sabor dulce y la “insaciabilidad” que deriva de endulzar con edulcorantes no calóricos.

Artículo publicado originalmente “Stevia: una planta de hojas dulces” en el periódico Unión de Morelos por miembros de la Academia de Ciencias de Morelos A.C.